El café perfecto: ¿existe o está solo en tu cabeza?
Te habrá pasado. Te apetece un buen café y paras a tomarlo en una cafetería. Cuando te lo sirven, en su taza, caliente, con espumita, ese aroma tan rico, ese sabor que te embriaga… «El café perfecto», te dices. Así que al día siguiente vuelves. Para poder beber otro de esos cafés tan maravillosos que sirven ahí. Pero… No, no tiene nada que ver con el que tomaste el día anterior. Este no sabe igual, no tiene ese mismo sabor, ni la misma consistencia… Nada. También te habrá pasado lo mismo cuando te haces tu propio café de origen. Intentas controlar todas las variantes, eliges el café de especialidad concreto, lo mueles, le das todo el cariño que pensabas, pero la cosa cambia. El resultado no es el mismo. Además, del margen de subjetividad que esto tiene y de tu pericia, existen otras circunstancias que pueden hacer que el café sea o no sea perfecto. Si te has planteado cómo hacer un buen café, cuál es la mejor forma de hacer un café o, por lo menos, acercarte a ello, este artículo puede darte varias pistas.
Pero, ¿por qué ocurre esto? La misma pregunta se hizo Cristopher Hendon. Este investigador ha desarollado un método científico para lograr el café expreso perfecto basado en el proceso de molido, la dureza del agua y la frescura de los granos de café.
Según él, el agua dura permite que el sabor del café sea más fuerte que con agua blanda. Esto es porque este agua tiene gran cantidad de magnesio y calcio, por lo que compuestos como la cafeína se adhieren al magnesio durante el proceso de elaboración. Además, el agua dura tiene, o puede contener, grandes cantidades de bicarbonato. Esto hace que el café tenga un sabor más amargo.
La frescura de los granos de café puede afectar también al sabor. El recién tostado tiene dióxido de carbono y otros compuestos que se evaporan fácilmente. Con el tiempo, estos compuestos escapan de los granos y, como resultado, tenemos un café con menos sabor. La solución es una temperatura más baja. Así la velocidad de evaporación se reduce, lo que explica porqué se prolonga la vida útil del café guardándolo en la nevera.
El proceso de molido de los granos es también muy importante. Las partículas pequeñas suponen una mayor área de superficie, lo que lleva a un sabroso expreso consistente. Sin embargo, hay un punto en el que lo más pequeño no es mejor. Al extraer el expreso, el agua debe tocar los posos de forma uniforme, garantizando que todos los granos entran en contacto con el agua por igual. Así que Hendon propone un proceso de optimización logrado al modificar el tamaño de molido y la relación de colado. Asegura que al predeterminar la relación entre café y agua, incluyendo la presión de ésta, la extracción máxima se puede determinar de forma sistemática.
De esta forma, el camarero puede mejorar la calidad del expreso a la vez que reduce la masa de café utilizada. Y, además, con este método, se ahorrarían unos 243 millones de Euros al año. Ojo al dato.
Y es que un buen café, ¿no nos hace felices?
Las matemáticas y el café perfecto
Nuestro mundo se mide a través de los números: longitud, tiempo, capacidad, altura… Todo se rige por las cifras y una vez asumido este hecho, es de lógica pensar que existirá por tanto una fórmula que permita conseguir el café perfecto. Hoy en nuestra sección de El universo del café vamos a hablar sobre ello a través de la investigación del Dr. William Lee, que le ha contado a la BBC que está buscando la fórmula matemática que desemboque en el café perfecto.
Las tres variables que más influyen son: el tiempo de infusión, la temperatura del agua para hacer el café y finalmente el tamaño de los granos molidos.
Por ejemplo, si los granos de café son mas finos de los que se venden de forma habitual en los sacos de café molido, se consigue un café menos amargo. Al principio, cuando se filtra el agua, extrae café de la superficie de los granos, después la extracción se vuelve más lenta y el agua penetra hasta el interior de los granos del café.
El tiempo de infusión influirá notablemente en el sabor, ya que cuanto más rato duré más amargará nuestro café, y a veces, si ese amargor es muy acentuado, tapará el resto de sabores y matices que han hecho al café la bebida más importante de la Humanidad.
Por último, el agua tiene que estar a 93 grados para que el café salga perfecto. Sin embargo, debemos decir que la fórmula está todavía en proceso de creación y que los matemáticos están todavía puliéndola, por ejemplo, intentando hallar la mejor manera de echar el agua.
Cuando esté la fórmula completamente desarrollada, os prometemos un artículo al respecto y trataremos de aplicarla a nuestras recetas. por supuesto.