Los maestros tostadores
En Speciality somos un gran equipo. En este espacio te vamos a presentar a nuestros dos maestros tostadores: Pablo Ruiz y Rubén Pertusa. Son dos personas con un nexo común: los dos han tenido una carrera importante en el mundo de la cocina y los dos se han reorientado hacia el universo del café.
¡Aúpa!, soy Pablo Ruiz, el Maestro Tostador de Café en Speciality. Estoy aquí para ayudarte a conocer mejor el mundo del café y para que tu experiencia con nosotros te deje huella y te conviertas en un amante del café de especialidad.
Me he dedicado a la hostelería desde muy pequeño. Me formé en la escuela superior de Hostelería de Leioa. Tengo cursos de repostería y postres con Cristian Escribá y Enric Rovira. También he aprendido sobre manipulación del foie en Ascain. Empecé mi carrera en Casa Nicolasa como cocinero y en Arzak. También he estado con Martín Berasategui, y en Akelarre. He trabajado como cocinero privado en el Caribe y las Bahamas y regresé para trabajar con el equipo de Subijana en el Balneario de Panticosa. Después de un tiempo, la vida me llevó al mundo del café y ahí tuve la suerte de poder experimentar. Sigo aprendiendo y probando cosas nuevas en Speciality. Algunas de ellas ya las puedes disfrutar en la web (perfiles de tueste, cerebritos) y otras están por llegar.
Mi formación en Café
Empecé mis formaciones en el mundo del café en el 2014 y lo hice en el inicio en el Instituto Español del Café. Ahí es donde empecé a entender el porqué de las cosas en un mundo tan apasionante, divertido y desconocido como es el mundo del café de especialidad. Y a qué le hemos estado llamando café sin merecerlo. Tengo el título de Cata básica del Instituto Español del Café. He participado en el curso de Tueste Avanzado y Tueste Básico y el Análisis de café verde del mismo organismo. También tengo el título Sensory Foundation de Mare Terra Coffee y de la Fundación IECAFÉ y he participado en el Workshop Cata y tueste del Estudio de Café dirigido por Kin Ossenblok.
Mi misión en Speciality
Además de otras tareas, me encargo de que los cafés estén perfectamente tostados. Desarrollo el perfil de tueste de cada origen con calma y buscando siempre encontrar las mejores virtudes. Junto a Rubén Pertusa, dirijo el Speciality LAB, un laboratorio de investigación sobre el café con el que vamos aportando nuevos productos a Speciality. Desde el 2014 estoy trabajando en el laboratorio con algunos proyectos que aparecerán en breve.
He llegado al mundo del café después de haber dedicado unos años a la empresa Eboca. Ahí aprendí mucho sobre la importancia de la calidad de esta bebida y sobre su enorme poder y capacidad de aportar buenas sensaciones a muchos momentos de la vida. Mejorar el café es mejorar la vida. Además, el mundo del café es un terreno por explorar. Hay muchas cosas por hacer y se puede mejorar todavía mucho. También tenemos un reto en la divulgación de todo lo que sucede en torno a la preparación de un buen café.
Sobre el café de especialidad siempre digo lo siguiente: si es especial para ti, lo es para nosotros. No soy dogmático. Un café no solo es beberlo. Cuenta todo: lo que sabes, lo que aprendes, cómo lo mueles, el aroma que te llega, con qué cafetera haces la infusión y, esto es muy importante, con quién te lo tomas. La especialidad no es algo cerrado. A mí me gusta verlo así, siempre que haya exigencia en los procesos y, sobre todo, en el tueste.
¿Quieres hablar con nosotros? Escribenos a tostador@speciality.es / En Instagram: @speciality.es
Hola, soy Rubén Pertusa.
Me he dedicado siempre a la hostelería. Me formé en la escuela Nuestra Señora de Guayente. Hice los estudios de grado medio de cocina. Entré a trabajar en La Venta del Sotón. Más adelante, tuve la oportunidad de trabajar en el restaurante de Martín Berasategui. Después, he tenido la suerte de ir trabajando en restaurantes emblemáticos de la provincia de Huesca. He llegado a ser jefe de cocina en el Hotel San Ramón, de Barbastro, el hotel más antiguo de España y en el Hotel Pedro I de Huesca.
He colaborado también en la elaboración de recetas para productos como la mermelada de Tomate rosa con albahaca, de Mermeladas Ababol, he hecho también un queso de cabra de Radiquero con albahaca by Monclús.También tengo una receta de aceite de oliva y albahaca con el molino de Bolea. La albahaca es una seña de identidad de Huesca y nos recuerda a esos momentos que con tanto cariño hemos vivido siempre.
¿Qué hago aquí?
He llegado al mundo del café porque me llamó Raúl Benito, presidente de la marca. Necesitaban una persona para el tostador. Si vienes de la gastronomía, tienes una serie de intuiciones, de conocimientos adquiridos que son bastante similares a lo que es tostar un café. Olfato, visión, intuición, experiencia de lo que vas aprendiendo con cada tostado y lo que te transmite el grano. Es algo similar a la gastronomía. Llevaba años buscando un proyecto en el que poder involucrarme y crecer. Creo que esta es la oportunidad de mi vida para poder desarrollar mi trabajo en un ambiente de compañerismo. Es una buena oportunidad para desarrollarme en un mundo que no conocía, un mundo que engancha.
La misión de Speciality es saber posicionarnos. El nivel es el máximo. Queremos ser los mejores. No bajar nunca de ese gran nivel. Ni en el café que traigamos, ni en el tostado. Tenemos que tratar a los clientes que vengan a vernos de un modo especial. Hay que lograr que el cliente viva una experiencia nueva. La cámara de café verde, es un olor genial. Me gustaría empezar la visita por la sala de café verde. Es una sorpresa que todavía no puedo desvelar. Podemos hacer un gran trabajo. Para ser los mejores hay que creer. Tiene que ser una experiencia diferencial. Tanto para el que compre como para el que venga.
Mi visión sobre el mundo del café
El mundo del café es un mundo por descubrir. Está en nuestra mano que la gente empiece a conocer la cultura del café. Vamos a enseñar al cliente de casa que el café que han estado tomando toda la vida tiene otras opciones mejores, de mayor calidad. Se pueden conocer nuevos países productores y descubrir nuevas sensaciones y nuevas experiencias. Al final, el mundo del café es una experiencia complementaria. En casa se pueden descubrir muchos cafés y muchos métodos de extracción. En el restaurante, sí que se puede crecer mucho. Se puede ofrecer un complemento a la oferta gastronómica para acabar una experiencia única. Sería maravilloso tomar un café en un buen restaurante, después de comer un menú degustación, acabaras tomando un café de sifón que te lo hacen al momento con una variedad de Etiopía con un microlote del que solo hay doscientos kilos en el mundo. Ese es el trabajo que tenemos que hacer. Es largo y lo afronto con muchas ganas.
Para profundizar en el conocimiento sobre café, he realizado el curso de Idcoffeelab. Se empieza por la base: cribar el café, identificarlo, saber de dónde viene, qué métodos de lavado ha tenido simplemente viéndolo, a prepararlo, molerlo, qué tipo de molienda lleva cada extracción.
Me ha llamado la atención la capacidad de tener un café en la mano y reconocer todo su trazado. Saber si ha sido lavado. Olerlo y saber definir el perfil de extracción con la satisfacción de haber sabido la complejidad del café. Los tostadores tenemos que saber transmitir a través del grano. Un grano de kenya o de Brasil tiene unas capacidades concretas. Hay que saber hacer que ese café llegue a la taza siendo tan bueno.
«Si es especial para ti, lo es para nosotros»